درباره خمیرمایه

درباره خمیرمایه 

مخمرها جزو قارچهای سلولی طبقه بندی می شوند، عموم مردم در زندگی روزمره با قارچهای مختلفی سروکار دارند، بعنوان مثال می توان قارچهای خوراکی موجود در سوپرمارکتها . خمیرمایه نانوایی که جهت افزایش حجم خمیر نان استفاده می گردد، قارچهای عمل آورنده  پنیر آبی و قارچهایی که برای مصارف پزشکی و دامپزشکی - آنتی بیوتیک تولید می کنند را نام برد .  عده زیادی خمیرمایه نانوایی و قارچهای خوراکی را به اندازه میوه ها و سبزیجات محصولی طبیعی می داند.

تاکنون بیش از 600 گونه مختلف مخمر در طبیعت شناسایی شده است که بطور گسترده ای بهمراه میکروارگانیسمهای  دیگر بعنوان جزیی از ساکنان عادی خاک ، گیاهان، دریاها و محیط های آبی پخش شده اند. برخی از مخمرها ساکن بدن انسان و جانوران شده اند درحالیکه برخی دیگر مختص محلهای بسیار ویژه بوده و فقط در بعضی اوقات سال یافت می شوند. سایر گونه ها بسیار عمومی بوده و می توان آنها را از منابع متفاوتی جدا نمود. خمیرمایه نانوایی که در سراسر جهان جهت افزایش حجم خمیر نان استفاده می گردد. نوعی مخمر است که مردم بیش از هرگونه دیگری با آن آشنایی دارند. خمیرمایه نانوایی از گونه خاصی از مخمر بنام ساکروماسیس سرویه تولید می شود. نام علمی این مخمر ، ساکروماسیس از دو کلمه ساکرو به معنای قند و ماسیس به معنای قارچ خوراکی تشکل شده است و نام گونه سرویه برگرفته از نام کرس، الهه کشاورزی روم باستان می باشد. خمیر مایه نانوایی با توجه به نوع نیاز صنایع پخت نان از مخمر انتخاب شده مرتبط با آن نیاز تولید می گردد.

یک سلول معمولی خمیرمایه از لحاظ اندازه تقریبا برابر با گلبول قرمز خون انسان و از لحاظ شکل بین کروی و بیضی متغیر است، برای اینکه تصویری از اندازه سلول داشته باشید کافیست که بندانید 1 گرم خمیر مایه فشرده شده شامل هفت میلیارد سلول مخمر می باشد. مخمر مانند گیاهان به روش جوانه زدن تولید مثل می کند، درطول این فرایند یک جوانه جدید از دیواره سلول موجود شروع به رشد می کند سرانجام این جوانه از سلول مادر جدا و سلول دختر جداگانه ای را تشکیل می دهد. هرسلول مخمر قبل از اینکه قابلیت  تکثیر خود را از دست بدهد طی فرایند جوانه زدن 12 تا 15 سلول دیگر تولید می کند. 

خمیرمایه در طی تولید تجاری تحت شرایط بدقت کنترل شده در محیط حاوی قند که عمدتا از ملاس چغندر و نیشکر تشکیل شده رشد می نماید. در شرایط ایده آل رشد یک سلول مخمر پس از 12 الی 13 ساعت تکثیر  می شود. خمیرمایه مهمترین افزودنی در اکثر صنایع نانوایی می باشد که عمال اصلی افزایش حجم خمیر و ایجاد عطر اشتها برانگیز نان در محصولات تخمیر شده می باشد اگرچه نسبت استفاده از خمیرمایه در محصولات نانوایی بسیار اندک می باشد اما داشتن خمیرمایه خوب و استفاده مناسب از آن یکی از مهمترین عوامل پیشرفت در صنایع پخت نان می باشد.