نقش خمیرمایه در تولید نان سنتی

نقش خمیرمایه در تولید نان سنتی

e645f747 0790 4ca7 a84a 4c3bd652dc82

آنچه مسلم است کیفیت محصول نهایی همواره تابع از مواد اولیه است ولی آنجا که امکان دسترسی به مواد اولیه مرغوب بطور مستمر فراهم نباشد افزودنیها جایگاه خود را باز می یابند، به این معنی که نوسانات کمبودهای آرد را جبران کرده و دربعضی موارد اثرات دیگری نظیر غنی سازی نان یا تولید نان با کیفیت ویژه نظیر نانهای رژیمی یا نانهایی با ماندگاری بیشتر دارند.

یک افزودنی مناسب ترکیبی از گروهایی مواد اولیه مختلف نظیر امولسیفایرها - آنزیم ها - اکسید کننده ها و کاهنده ها است . ساخت یک بهبود دهنده موفق پاسخی به شناسایی یک نایز صنعت نانوایی است و در حقیقت محققیق این صنعت با شناسایی مشکلات نانوایان در تهیه نانهای مختلف دست به تجزیه و تحلیل علمی آنها زده و فرمولاسیونهای مناسبی را تهیه می کنند کنه می بایستی بعدا از بوته آزمایشهای علمی موفق بیرون آید و تایید نانوایان و مراج ذیصلاح ناظر را دریافت کند.

 

مشکلات معمول نانوایان به شرح ذیل است :

1- دیرتر تخمیر شدن خمیر تهیه شده با مایه خمیر نسبت به خمیر تهیه شده با جوش شیرین به نوعی که تقریبا سه برابر زمان برای میزان تحمیر مساوی لازم است و باتوجه به محدودیت فضای نگهداری خمیر در اکثر نانوایی ها این امر به معنای کاهش تولید به میزان نصف تا یک سوم است.

2-چسبندگی خمیر به دست و میزکار و وسایل دشوار شدن چانه گیری.

3- کشسانی بیش از اندازه خمیر که موجب خستگی دست چانه گیر و شاطر در طول روز می شود.

4- چسبندگی خمیر به سطح تنور با فر دوار که سبب پایین آمدن کیفیت نان و نارضایتی مشتری می شود.

5- تولرانس کمتر خمیر به تغییرات کیفیت آرد که اساسا نانوایی با پاره ای آردها را ناممکن می سازد یا کیفیت نان را به گونه ای تغییر می دهد که قابل پذیرش توسط مشتری نباشد.

6- پشت ندادن نان که به معنی رنگ نگرفتن پشت نان در حین پخت می باشد.

7- گلپر زدن روی نان که نشانه نارس بودن خمیر است و از سوی مشتری پذیرفته نمی شود.

8- دو پوسته شدن نان.

9- نوسان درکیفیت آرد از نظر میزان کلوتن و کیغیت آن گاهی اوقات تقریبا تهیه نان با مایه خمیر را غیر ممکن می سازد.

b01

محققان و کارشناسان پس از شناسایی مشکلات یاد شده اقدام به آزمایش فرمولاسیون های مختلفی جهت رفع یکایک این نیازها با استفاده از مواد اولیه مجاز در دسترس شدند و سرانجام به عنوان اولین تجربه موفق در زمینه جایگزینی جوش شیرین با مایه خمیر موفق به فرمولاسیون مکملی برای مایه خمیر شدند که با مصرف توامان آنها تهیه نان ماکول با شرایطی سازگار با امکانات و محدودیت های فعلی نانوایی ها فراهم می شود ضمنا به علت کاهش میزان خمیرمایه مصرفی و زمان تهیه خمیر هزینه مکمل یاد شده از طریق صرفه جویی در وقت و مایه خمیر مصرفی جبران می شود.

اثرات نمونه بهبود دهنده فرموله شده در تهیه نانهای ماشینی و دستی نسبت به نمونه نان تهیه شده با مایه خمیر تنها :

1- کاهش زمان تخمیر به میزان 100 الی 150 درصد یعنی تقریبا مشابه هنگامی که نانوایان جوش شیرین مصرف کرده اند.

2-اصلاح نوسانات آرد با توجه به فصل یعنی در فصولی که آرد با میزان گلتون پایین توزیع می شود یا در فصولی که گندمهای وارداتی با کیفیت مطلوب آرد و توزیع می گرددند، کیفیت خمیرگیری و نانوایی تفاوت چندانی نکند.

3- کاهش چسبندگی خمیر به دست چانه گیر و شاطر و همچنین سطح ماشین پخت یا تنور.

4- به دست آمدن رنگ پشت نان مناسب با سلیقه مشتری.

5- جلوگیری از گلپر زدن نان و بدست دادن روی نان خوشرنگ و با جوش و پز مورد پسند مشتری.

6- جلوگیری از دو پوست شدن نان.