عملکرد خمیرمایه

عملکرد خمیرمایه 

عملکرد خمیرمایه در نانوایی : در پخت نان و تولید محصولات نانوایی، خمیرمایه، مخمر، مهمترین افزودنی می باشد.

سه عملکرد اصلی خمیرمایه در پخت نان بشرح زیر است:

تولید دی اکسید کربن : دی اکسید کربن در حین فرایند تبدیل قند موجود در آرد به الکل ، تولید و در هنگام خروج از شبکه پروتئینی نان باعث افزایش حجم آن می شود عامل اصلی این فرایند خمیرمایه می باشد.

افزایش حجم خمیر، ورآمدن : افزایش حجم خمیر موثر از تاثیر شیمیایی خمیرمایه  بر پروتئین موجود در آرد در حین فرایند تولید الکل و اسید و تاثیر فیزیکی گاز دی اکسید کربن ناشی از این فرایند می باشد. نتیجه این فعل و انفعالات بوجود آمدن خمیری سبک ، پوک و متخلخل می باشد که این مشخصه اصلی محصولاتی است که در آن خمیرمایه استفاده شده است.

بهبود عطر و طعم خمیر: خمیرمایه در حین تخمیر خمیر با تولید متابولیتهای ثانویه عملیات تخمیر  نظیر گیتونها ، الکلهای فرار، اسیدهای ارگانیک، آلدنیدها و استرها ، عطر و طعم مخصوص نان  و سایر فراورده هایی که از خمیر مایه استفاده می کنند را به آنان می بخشد، برخی از این عوامل مانند الکها در حین پخت آزاد می گردند برخی دیگر ، بایکدیگر و یا با ترکیبات موجود در خمیر واکنش نشان می دهند تا رایحه های تازه و پیچیده تری بوجود آورند . این واکنش ها ابتدا درلایه خمیری رخ می دهند و رایحه حاصل از آن درنان پخته شده پخش می گردد.